El Pinar de Reta - Mucho más que Madera

Escrito por Cintia Irigoyen

Jueves, 16 de Octubre de 2008 08:03

Debido a la forma como se desarrollan y a su entorno natural, sería impensable relacionar a los hongos con otros seres que no fueran los vegetales. Pero la cuestión es que aunque en muchos aspectos estos organismos parezcan semejantes, los hongos tienen unas características que establecen una diferencia y nos demuestran de forma evidente de que no se tratan de una planta. Un exámen exhaustivo de su estructura, puso de manifiesto grandes diferencias con respecto a otros seres vivos. Por este motivo los hombres de ciencia tomaron la decisión de considerar a estos organismos dentro de un reino independiente, el de los Fungi. Los hongos están emparentados con los vegetales por su forma de reproducirse, y con los animales por su particular metabolismo que almacena glucógeno, un elemento característico que se encuentra en cantidades importantes en el hígado de los animales, y por contener quitina en sus tejidos, un polímero lineal que se encuentra en el caparazón de los insectos.

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Los hongos se diferencian en inferiores y superiores. Los inferiores son los que no se pueden ver a simple vista, teniendo que utilizar un microscopio para su observación, de aquí que se llamen también hongos microscópicos. Los superiores o macroscópicos, son las populares setas que se recolectan en bosques, y que en realidad se trata de la parte fructífera del hongo.

Los hongos son organismos pertenecientes al Reino Fungi y se caracterizan por no poseer clorofila, por consiguiente son alótrofos.

Algunos se nutren de sustancias orgánicas en descomposición, son los saprófitos. Otros se nutren a expensas de individuos vegetales o animales a los que perjudican: son los parásitos.

Pueden ser unicelulares o multicelulares. Las células de los hongos se disponen unas a continuación de otras y originan filamentos llamados hifas. Estos hilos se entrecruzan formando una trama y constituyen el micelio. El micelio es el grupo o talo del hongo.

Se reproducen por esporos, pero pueden reproducirse sexualmente mediante la unión de gametas que forman huevos o cigotas.

Hay hongos de organización simple y compleja. En este artículo solo se hablará de los hongos de sombrero o setas.

Poseen hifas dedicadas a la nutrición y a la reproducción. Las hifas dedicadas a la nutrición se introducen en la tierra y forman el micelio o talo que constituyen el aparato vegetativo del hongo. Las hifas que se yerguen para dedicarse a la reproducción forman el aparato de fructificación o aparato reproductor.
El aparato reproductor consta de un pie cilíndrico y de un sombrero, cuyo aspecto varía en las múltiples especies de hongos que existen.

Las hifas más externas que recubren al pie y al sombrero constituyen una capa protectora llamada velo general.

Al crecer el hongo, el velo general se rompe; en algunos hongos reobservan restos de este velo alrededor del pie. Forman la denominada volva muy desarrollada en los hongos venenosos.

Un segundo velo, el velo parcial, recubre la cara inferior del sombrero y la parte superior del pie. Cuando se rasga el velo parcial, queda un resto alrededor de la parte superior del pie: el anillo. En la región inferior del sombrero, quedan al descubierto numerosas laminillas, dispuestas como las hojas de un libro. El conjunto de laminillas toma el nombre de himenio. Las laminillas que se disponen Radialmente, rosadas en un comienzo y pardas después, están formadas por una serie de células. A éstas se les da el nombre de basidio, originan esporos que se unen al basidio por medio de pedúnculos.

Las células de las laminillas que no dan basidios, permanecen estériles y se reconocen con el nombre de parálisis, facilitan la expulsión de los esporos.

En los pinares, los hongos se asocian con las raíces de manera simbióticas: las micorrizas.

Beneficios de los hongos micorrícos

Para las plantas verdes:

Incrementan el área fisiológicamente activa en las raíces.
Incrementan la captación de las plantas de agua y nutrientes como fósforo, nitrógeno, potasio y calcio del suelo.
Incrementan la tolerancia de las plantas a las temperaturas del suelo y acidez extrema causadas por la presencia de aluminio, magnesio y azufre.
Proveen protección contra ciertos hongos patógenos y nematodes.
Inducen relaciones hormonales que producen que las raíces alimentadoras permanezcan fisiológicamente activas por periodos mayores que las raíces no micorrizadas.

Para el hongo: reciben principalmente carbohidratos y vitaminas desde las plantas.

Endomicorrizas: Forman un manto de hifas alrededor de la raíz, pasando entre las células sin atravesarlas. Son especialmente características en pinos, hayas, robles y níscalos. Los hongos son tanto Basidiomycota como Ascomycota.

Las micorrizas son una barrera contra las enfermedades fúngicas, ya que evitan la parasitación del árbol por parte de otros hongos.

En los pinares de Reta podemos hallar hongos comestibles, de las especies Boletus.

¿Dónde y cuándo se puede encontrar?

Es una seta que puede crecer desde la primavera hasta el otoño pero es más abundantemente cuando la estación ya está avanzada. Esta subespecie es típica de los bosques de pino.

Dimensiones: En general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm. De diámetro y el pie adquirir la misma altura.

Características Comestibles

La especie presentada y sus similares se consideran setas comestibles por excelencia, cuando se habla de esta seta se quiere indicar la especie marrón con carne blanca inmutable. Puede prepararse de muchas maneras aconsejadas por una amplia literatura culinaria. Es una de las setas más propicias para ser cortada en finas rodajas y dejarlas secar o conservarlas en aceite o vinagre. También puede comerse cruda; sin embargo, se aconseja cierta prudencia y no ingerir grandes cantidades.

Guía para su Determinación

Es el típico representante de los de su especie. Se puede diferenciar de las otras formas y subespecies por el color de su sombrero, inicialmente blanco o blanquecino, que adquiere luego una coloración más oscura, casi marrón-negra. Su margen jamás es amarillento. El pie es marrón claro o casi blanco sin reflejos rosados ni amarillos. El sombrero es regular, algo arrugado, aterciopelado, sólo liso en los especímenes adultos. El himenio está unido al pie, es inicialmente de color blanco, va cambiando poco a poco y pasando por el amarillo adquiere una tonalidad verdosa que por último se convierte en un verde-oliva muy intenso. El pie es bajo, grueso, sólido, de color que va del blanco al marrón y decorado por un reticulado que está presente sobre casi toda la superficie. La carne es blanca bajo el himenio del mismo color y compacta tanto en el sombrero como en el pie; no despide olores particulares y tiene un sabor bien definido; dulce como el de las avellanas.

Receta Hongos a la Italiana (por Mónica Maseda)

Cuando regresé a Reta ya toda una adolescente, junto con la familia de mi futuro marido, mi suegro no dejaba de alabar unos hongos que mi suegra preparaba. Ignorando el tipo de seta que fuera, toxica o no, me aventuré a probarlos, por compromiso en un primer momento, y luego no hubo manera en que pudiera frenar mi acción ingestiva. Cada vez que vamos a visitarlos, o ellos vienen por Morón, nos alcanzan unos franquitos de Hongos del Pinar.

Cuando la llamé para que me pasara la receta, me comentó que este año casi no han encontrado hongos, ya sea en el pinar de Reta o en el Vivero de Claromecó.

Ingredientes

1/2 kilo de hongos.
1 cucharada de azúcar.
2 tazas de aceite.
Sal gruesa.
1 taza de vinagre.
2 dientes de ajo.
Ají molido y pimienta en grano, a gusto

Preparación

Si los hongos son grandes, trozarlos. Hervirlos durante 5 minutos en agua y sal. Escurrir. Colocar los hongos escurridos en una olla. Cubrir con el aceite y vinagre. Agregar los dientes de ajo, sal y azúcar. Hervir por 5 minutos. Envasar con todo su jugo. Condimentar con ají molido y pimienta en grano, a gusto. Y glup!...

Ante la duda sobre las especies de Boletus, me pareció muy apropiado consultar, en este caso vía email al Dr. Bernardo E. Lechner quien muy atentamente respondió a mi consulta:

Estimada Cintia,
Si usted se refiere a los hongos que crecen debajo de los pinos, que tienen poros (zona bien amarillenta) en la parte inferior del sombrero y es castaño amarillento en la superficie, se denomina Suillus granulatus o Boleto granulado
Saludos cordiales
Sr. Bernardo E. Lechner
Lab. de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles
Instituto de Investigaciones Biotecnológicas.
IIB-INTECH ( CONICET-UNSAM).
CC 164. (B7130IWA) Chascomús. Buenos Aires.
TE: 02241-424049 int. 113.
FAX: 02241-424048.
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Decálogo del Buscador de Setas

Ante la duda, NO LA JUNTES. Si no estás seguro de que es comestible, déjela o si la has tomado tirala.
Si no la conoces, DEJELA. No la estropees, dándole una patada o rompiéndola, puede venir detrás alguien que si la conozca, y además todas tienen alguna misión en la naturaleza.
No recolectes todas. Dejá siempre algunas para que al dispersar sus esporas, en los próximos años siga habiendo setas.
Cortar las setas con navaja. No arrancarlas para no estropear el micelio subterráneo que en la próxima recolección dará más setas y no manchará las otras en la cesta.
No usar recipientes cerrados. Utilizar cubos o cestas de mimbre abiertos (si tienen agujeros mejor). Para que no fermenten rápidamente y resulten indigestas. Nunca utilice bolsas de plástico.
No hacer caso de tradiciones para su reconocimiento. Estudiar bien la seta y si no estás seguro de no ser venenosa no la consumas. No te fíes de tradiciones como que ennegrecen la cucharilla de plata o la moneda, o las comidas por animales, vinagre, etc.
Por si acaso dejá una muestra en la heladera de cada especie que consuma. En caso de intoxicación el medico podrá actuar mas rápidamente.
NO RECOLECTES las setas que vea con laminas blancas, anillo, volva, y sombrero blanco-amarillento o verdoso, pueden ser Amanitas, las mas venenosas de todas.
NO CONSUMA las setas fermentadas, incluso las comestibles, podrían ser indigestas.
EN CASO DE INTOXICACION IR RAPIDO AL MEDICO